Pezuña, arriba o abajo.

Si va a consumirse rápidamente (en uno o en varios días) debemos comenzar por la maza (la parte mas jugosa) con la pezuña hacia arriba. Si va a consumirse lentamente, comience por la contramaza, pezuña hacia abajo. El corte debe ser en lonchas pequeñas y muy finas, que no supere los 6-7cm, es decir, el tamaño de una tarjeta de crédito, se corta de la parte de la pezuña hacia abajo (punta), y siempre los cortes deben ser paralelos (de manera que no aparezcan curvaturas ni escalones en el corte). La capa exterior (tocino) se debe cortar según se vaya consumiendo. El jamón o paletilla va perdiendo sus cualidades organolépticas*, según va pasando el tiempo. Hay que cubrir la superficie del corte con un paño húmedo transpirable y de vez en cuando, darle una pasada al jamón con aceite de girasol y colocarlo en un lugar fresco y seco.

organoléptico/a*
definición
adj. Biol. Dícese de los caracteres que se perciben con los sentidos (untuosidad, aspereza, sabor, brillo, etc. ) a diferencia de los caracteres químicos, microscópicos, etc...