Si va a consumirse rápidamente (en uno o en varios días) debemos comenzar por la maza (la parte mas jugosa) con la pezuña hacia arriba. Si va a consumirse lentamente, comience por la contramaza, pezuña hacia abajo. El corte debe ser en lonchas pequeñas y muy finas, que no supere los 6-7cm, es decir, el tamaño de una tarjeta de crédito, se corta de la parte de la pezuña hacia abajo (punta), y siempre los cortes deben ser paralelos (de manera que no aparezcan curvaturas ni escalones en el corte). La capa exterior (tocino) se debe cortar según se vaya consumiendo. El jamón o paletilla va perdiendo sus cualidades organolépticas*, según va pasando el tiempo. Hay que cubrir la superficie del corte con un paño húmedo transpirable y de vez en cuando, darle una pasada al jamón con aceite de girasol y colocarlo en un lugar fresco y seco.
organoléptico/a*
definición
adj. Biol. Dícese de los caracteres que se perciben con los sentidos (untuosidad, aspereza, sabor, brillo, etc. ) a diferencia de los caracteres químicos, microscópicos, etc...
jueves, 10 de enero de 2008
Cosas del Jamón
El jamón y los embutidos forman parte de nuestra cultura y de nuestras vidas, nos acompañan continuamente en nuestros quehaceres cotidianos. Este blog pretende dar a conocer a través de diferentes visiones, tan apreciado manjar.
Curiosidades.
En un pueblo de Tarragona se halló un jamón petrificado de hace unos 2000 años.
El origen del jamón
no se conoce con exactitud. Una leyenda narra la historia de un cerdo que se ahogó en un riachuelo salado. Lo encontraron unos pastores que , hambrientos, lo comieron. Con grans sorpresa descubrieron el original y gustoso sabor que tenía, especialment en su pata trasera. Posteriormente experimentaron con otros cerdos descubriendo que si los salaban se conservaban durante más tiempo y mantenían su excelente sabor.
Los primeros cerdos
llegaron a nuestra Península en las naves de los fenicios, procedentes del Líbano en el mediterráneo oriental. En nuestros suelo se cruzaron con los jabalís autóctonos y de ese cruce nació el cerdo ibérico.
El jamón, origen de la tapa
Al volver Alfonso XIII de una de sus visitas a Cádiz se detuvo en una venta junto al mar y pidió una copa de vino de Jerez. Mientras observaba el paisaje, se levantó un remolino de viento que amenazó llenar la copa con la arena que levantaba de la playa. El ventero reaccionó con rapidez y cortó una loncha de jamón poniéndola inmediatamente sobre la copa para proteger su contenido. Ante el asombro del monarca, se justificó diciéndole: “Majestad, le he puesto esta tapa a la copa para que no entre arena en su jerez”. Pasado el remolino, el rey saboreó el jamón le gustó tanto que pidió ...¡otra tapa de jamón!.
El jamón, comida cristiana
En muchos bares, tabernas, ventas y bodegas pueden verse piezas de jamón colgadas del techo, principalemente para que se ventilen. Pero el origen de ese colgamiento tuvo una finalida muy diferente.Durante la época de persecución de los judíos, tener un jamón colgado del techo del establecimiento manifestaba que allí se comía cerdo y por lo tanto no se era judío. Eso solía librar a sus propietarios de incómodas pesquisas policiales.
Sabias que...
El consumo equilibrado de jamón es una fuente de salud.
Retrasa los procesos de envejecimiento-según el estudio del IV congreso Mundial del Jamón
El jamón aporta una gran cantidad de hierro, recomendando su uso en las primeras etapas de la vida ya que reduce la incidencia de osteoporosis en etapas más tardías- según un estudio realizado por el hospital Northiwick Park de Gran Bretaña.
Es beneficioso para tratar o evitar la hipertensión y reducir los niveles de colesterol-Estudio realizado por el catedrático Jesús Ventanas.
Los puntitos blancos son cristalizaciones de un aminoácido llamando Tirosina, no son perjudiciales para la salud.
Tres factores fundamentales para conseguir un excelente jamón ibérico:
1.El método de elaboración artesanal y su tradición.
2.Los avances e innovaciones tecnológicos en la fase de producción.
3.Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
texto de Ricardo Quemades de acvediciones,
de la miniguía para disfrutar del jamón y los embutidos
Curiosidades.
En un pueblo de Tarragona se halló un jamón petrificado de hace unos 2000 años.
El origen del jamón
no se conoce con exactitud. Una leyenda narra la historia de un cerdo que se ahogó en un riachuelo salado. Lo encontraron unos pastores que , hambrientos, lo comieron. Con grans sorpresa descubrieron el original y gustoso sabor que tenía, especialment en su pata trasera. Posteriormente experimentaron con otros cerdos descubriendo que si los salaban se conservaban durante más tiempo y mantenían su excelente sabor.
Los primeros cerdos
llegaron a nuestra Península en las naves de los fenicios, procedentes del Líbano en el mediterráneo oriental. En nuestros suelo se cruzaron con los jabalís autóctonos y de ese cruce nació el cerdo ibérico.
El jamón, origen de la tapa
Al volver Alfonso XIII de una de sus visitas a Cádiz se detuvo en una venta junto al mar y pidió una copa de vino de Jerez. Mientras observaba el paisaje, se levantó un remolino de viento que amenazó llenar la copa con la arena que levantaba de la playa. El ventero reaccionó con rapidez y cortó una loncha de jamón poniéndola inmediatamente sobre la copa para proteger su contenido. Ante el asombro del monarca, se justificó diciéndole: “Majestad, le he puesto esta tapa a la copa para que no entre arena en su jerez”. Pasado el remolino, el rey saboreó el jamón le gustó tanto que pidió ...¡otra tapa de jamón!.
El jamón, comida cristiana
En muchos bares, tabernas, ventas y bodegas pueden verse piezas de jamón colgadas del techo, principalemente para que se ventilen. Pero el origen de ese colgamiento tuvo una finalida muy diferente.Durante la época de persecución de los judíos, tener un jamón colgado del techo del establecimiento manifestaba que allí se comía cerdo y por lo tanto no se era judío. Eso solía librar a sus propietarios de incómodas pesquisas policiales.
Sabias que...
El consumo equilibrado de jamón es una fuente de salud.
Retrasa los procesos de envejecimiento-según el estudio del IV congreso Mundial del Jamón
El jamón aporta una gran cantidad de hierro, recomendando su uso en las primeras etapas de la vida ya que reduce la incidencia de osteoporosis en etapas más tardías- según un estudio realizado por el hospital Northiwick Park de Gran Bretaña.
Es beneficioso para tratar o evitar la hipertensión y reducir los niveles de colesterol-Estudio realizado por el catedrático Jesús Ventanas.
Los puntitos blancos son cristalizaciones de un aminoácido llamando Tirosina, no son perjudiciales para la salud.
Tres factores fundamentales para conseguir un excelente jamón ibérico:
1.El método de elaboración artesanal y su tradición.
2.Los avances e innovaciones tecnológicos en la fase de producción.
3.Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
texto de Ricardo Quemades de acvediciones,
de la miniguía para disfrutar del jamón y los embutidos
Mi historia
En toda familia Española y Cristiana, aunque no sea practicante, tiene algún pariente que sabe cortar el jamón. En mi caso, son dos parientes por parte de mi madre, mi tío Juan y mi primo Adolfo. Al escribir estas palabras reconozco la tentación de incluirme y puede que tenga el talento, pero carezco de tan estimable y particular reconocimiento familiar. Por lo tanto asumiré mi condición de desconocido en tan noble arte. También confieso que me sobrepasa, la mezcolanza de ansiedad y excitación al cortar jamón, es por ello que no siempre consigo resbalar la hoja con la suficiente suavidad para cumplir con el corte perfecto.
Al hablar de nuestro jamón, se reproducen en mi mente un acontecimiento, tan vanal y cotidiano, que todavía hoy desconozco la causa por la que se grabó para siempre en mi cabeza y que, en cierto modo, y tras el paso del tiempor puedo definirlo como un descubrimiento: como un bautismo visual relacionado con la gastronomía. Todo sucedió en una pequeña carnicería tocando con la Plaza de Cascorro, en pleno centro histórico de la capital, allá por 1998.
Para entonces ejercía en Madrid la honrosa, desconocida y estereotipada profesión de modelo, junto a la no menos etiquetada labor de RR.PP en diversos lugares de ocio nocturno, como Kapital, Collballroom y Larios Cafe. Esto ultimo no viene al caso, aunque si cabe recordar mi sacrificio dietético por aquel entonces, donde los embutidos, el jamón, el queso manchego y otros bienes de la naturaleza Española que proporcionan sabor, carbohidratos y grasas difícil de quemar, no estaban del todo prohibidos, pero si eran escasos en mi dieta. Sin embargo en contadas ocasiones me permitía el lujo de pequeños auto regalos, en los que consumía productos de este tipo, de primera calidad, y con la excusa de realizar algo excepcional. Por ese motivo entré en aquella tienda, esa de toda la vida, en la que la persona que te atiende se sabe tu nombre y en la que parece que el tiempo va a otra velocidad. La tienda en sí no era muy grande a duras penas cabrían cinco personas tras el mostrador. Este ofrecía una gran variedad de productos entre los que se encontraban un jamón de un precio desorbitado. Al requerir 400 gramos de aquel manjar, la persona que me atendía realizó un gesto natural en el que no sólo me confirmaba mi buena elección, si no que parecía gustoso de servirme. Lo comprendí en el momento que cogía la pieza, como si de un elemento de notable fragilidad se tratara, lo aposentó en el jamonero con extrema suavidad y tras afilar el cuchillo con notable destreza le pasó un trapo a este para sacarle el polvo metálico. Cosa que me llamó la atención, por su pulcritud y profesionalidad.
Por fortuna para mi, el jamón ya había sido empezado, es por ello que la zona de la babilla o contra maza (b), estaba sin su respectiva carne y aunque podría haber limpiado la zona, apurando su destreza con el cuchillo. Ubicó la pieza sin pensárselo dos veces con la pezuña hacia arriba. Seguidamente, con cierta sensación de serenidad e incluso de placer contenido (al encontrarse de cara al público). Atacó la zona principal ,maza, (a) combinando las lonchas con las zonas de la cadera (c) y del codillo (d). Para mi deleite visual y asombro, rebajó aquella zona acariciando la carne con el cuchillo, con destreza y por igual. Al acabar su trabajo le felicité por el notable espectáculo que acaba de presenciar, haciéndole saber que no siempre se dispone de la oportunidad de presenciar arte y menos en situaciones cotidianas. Aquel día descubrí que aquella persona se sentía afortunada al hacer lo que hacía, sin embargo, con el tiempo supe que también siguió a la perfección el protocolo de cortar el jamón ibérico de bellota.
Al hablar de nuestro jamón, se reproducen en mi mente un acontecimiento, tan vanal y cotidiano, que todavía hoy desconozco la causa por la que se grabó para siempre en mi cabeza y que, en cierto modo, y tras el paso del tiempor puedo definirlo como un descubrimiento: como un bautismo visual relacionado con la gastronomía. Todo sucedió en una pequeña carnicería tocando con la Plaza de Cascorro, en pleno centro histórico de la capital, allá por 1998.
Para entonces ejercía en Madrid la honrosa, desconocida y estereotipada profesión de modelo, junto a la no menos etiquetada labor de RR.PP en diversos lugares de ocio nocturno, como Kapital, Collballroom y Larios Cafe. Esto ultimo no viene al caso, aunque si cabe recordar mi sacrificio dietético por aquel entonces, donde los embutidos, el jamón, el queso manchego y otros bienes de la naturaleza Española que proporcionan sabor, carbohidratos y grasas difícil de quemar, no estaban del todo prohibidos, pero si eran escasos en mi dieta. Sin embargo en contadas ocasiones me permitía el lujo de pequeños auto regalos, en los que consumía productos de este tipo, de primera calidad, y con la excusa de realizar algo excepcional. Por ese motivo entré en aquella tienda, esa de toda la vida, en la que la persona que te atiende se sabe tu nombre y en la que parece que el tiempo va a otra velocidad. La tienda en sí no era muy grande a duras penas cabrían cinco personas tras el mostrador. Este ofrecía una gran variedad de productos entre los que se encontraban un jamón de un precio desorbitado. Al requerir 400 gramos de aquel manjar, la persona que me atendía realizó un gesto natural en el que no sólo me confirmaba mi buena elección, si no que parecía gustoso de servirme. Lo comprendí en el momento que cogía la pieza, como si de un elemento de notable fragilidad se tratara, lo aposentó en el jamonero con extrema suavidad y tras afilar el cuchillo con notable destreza le pasó un trapo a este para sacarle el polvo metálico. Cosa que me llamó la atención, por su pulcritud y profesionalidad.
Por fortuna para mi, el jamón ya había sido empezado, es por ello que la zona de la babilla o contra maza (b), estaba sin su respectiva carne y aunque podría haber limpiado la zona, apurando su destreza con el cuchillo. Ubicó la pieza sin pensárselo dos veces con la pezuña hacia arriba. Seguidamente, con cierta sensación de serenidad e incluso de placer contenido (al encontrarse de cara al público). Atacó la zona principal ,maza, (a) combinando las lonchas con las zonas de la cadera (c) y del codillo (d). Para mi deleite visual y asombro, rebajó aquella zona acariciando la carne con el cuchillo, con destreza y por igual. Al acabar su trabajo le felicité por el notable espectáculo que acaba de presenciar, haciéndole saber que no siempre se dispone de la oportunidad de presenciar arte y menos en situaciones cotidianas. Aquel día descubrí que aquella persona se sentía afortunada al hacer lo que hacía, sin embargo, con el tiempo supe que también siguió a la perfección el protocolo de cortar el jamón ibérico de bellota.
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